Технологическая схема приготовления блюд пирожных

При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Особенно большим изменениям подвергаются белки и крахмал. В начале выпекания во время прогревания теста до 50—70 °С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейстери-зуется освобожденной водой. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Технологический процесс приготовления вафель состоит из двух стадий: приготовления вафельного листа и приготовления начинки.

Пирожное посыпают сахарной пудрой или шоколадной крошкой и по классической традиции вместе с ним кладут шарик ванильного мороженого[1][7][10]. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Для их реализации необходимо наличие специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю алкогольными напитками. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Компонентыберутся в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и/илитехнической документации.11.4. Восстанавливать сухуюсмесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Вопрос присвоения и (или) повышения квалификации работникам должен быть рассмотрен квалификационной комиссией организации. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C. Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов.

Похожие записи:

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.